江阴美食

湘城麻饼 皮薄馅大的苏州美食

【导语】:苏州市吴县湘城镇老大房茶食店生产的湘城麻饼,皮薄,馅大,有枣,豆风味,绵软甜肥,热吃最佳,畅销苏州、上海等地。

  原料配方:皮面:特制粉20千克熟猪油1.75千克饴糖1.35千克食碱、碳酸氢钠适量

  馅料:炒料粳火粉2.15千克、黑枣肉23.75千克、赤豆1千克、熟猪油3千克、糖橙丁1.5千克、桂花1.25千克、砂糖(其中炒糖枣泥22.5千克,炒糖豆沙29.5千克)52千克、糖渍板油丁45千克、松子仁1.5千克、糖桂花1.25千克、芝麻仁20千克。

  制作方法:

  1.浆皮面调制:先将食碱、碱酸氢钠,用沸水溶解成溶液,冷却至常温后与饴糖、猪油、混合搅拌均匀,加入面粉制成浆皮面团。

  2.糖豆沙制备:(1)煮赤豆:将赤豆除去杂质,经清洗除去泥灰,放入锅内,加水,先旺火煮,后文火煮烂,待赤豆皮裂开,豆肉酥烂,即可起锅,冷却后连豆皮粉碎,达到一定的细度后,装入布袋内滤于水分。从营养角度来看,连皮食用比较好。(2)炒豆沙:将砂糖放入锅内,加水加热,待砂糖充分溶解,再将粉碎好的赤豆沙倒入锅内,混合均匀,先熬煮,后在文火下焙炒,间隙地加入油脂,要经常不断地用铲刀从锅底翻动,以防帖锅焦化。待焙炒至粘膏状时,加入糖桂花炒匀,即可起锅,装入容器备用。

  3.糖枣泥制备:(1)蒸枣肉:放在蒸笼内或竹蒌内蒸透,使枣肉柔软,冷却后,用绞肉机绞细。(2)炒枣泥:将配用的砂糖倒入锅内加水加热,使糖充分溶解,熬煮到一定糖度时,加入绞细的枣泥拌和,文火焙炒,并陆续添加适量的熟猪油,焙炒至光亮不粘手即成。

  4.包馅:可采用两种包馅方法,一为借皮包馅法:按重量要求,先按扁饼皮,取小块糖豆沙放在饼皮上揿扁,再放上定量的枣泥、糖渍板油丁、松子仁后由下而上逐步收口,要求皮面包得厚薄均匀,不显露馅料,虎口收紧;二为分别包馅方法:先将糖枣泥和糖豆沙折叠混合均匀,分块,揿扁,包进糖渍板油丁和松子仁等,使呈球形,然后再包上饼皮面。

  5.将适量的芝麻仁放入上麻盘内,洒上适量冷水,使芝麻仁潮润,然后放入饼坯,开启上麻机上麻,一面上好后,翻身再上另一面。

  6.下盘:将饼坯排入盘内,留有空间,以免粘边。

  7.洪烤:面、底火候相同,炉温300℃,时间约5分钟左右,呈金黄色即可。

  8.冷却、装箱:采用自然或机械加速冷却。该制品含糖、油较高,必须充分冷却;皮薄馅多,品质较软,装盒或装箱不能重叠过多。

  口味:皮松,馅软,滋味甜肥,无异味。

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